Talk alla spina: storia e utilizzo del luppolo nella birra
Insieme ad Antonio Massa, Mastro birraio di Birrificio Valdarno Superiore, che ha la propria tap room fiorentina in B9, conosciamo meglio un ingrediente fondamentale della birra: il luppolo, fiore femminile di una tipologia di pianta rampicante dal nome botanico Humulus lupulus.
Storia e diffusione
Il genere Humulus probabilmente ebbe origine in Mongolia almeno 6 milioni di anni fa. Un tipo europeo derivò dal gruppo asiatico più di 1 milione di anni fa, un gruppo nordamericano circa 500 mila anni più tardi.
Le prime scoperte che suggeriscono la coltivazione del luppolo e il suo utilizzo nella produzione di birra, osservate nella Svizzera occidentale e in Francia, risalgono al VI secolo. Il numero cresce significativamente tra l’XI e il XII secolo: i siti spaziano dal Nord all’Ovest dell’Europa Centrale e sono numerosi nei Paesi Bassi, nella Germania del Nord e nella Repubblica Ceca.
Il luppolo nella produzione birraia
Documenti scritti indicano che il luppolo era ben conosciuto nell’VIII secolo ed era coltivato negli orti dei monasteri. Nonostante la diffusione della coltivazione di luppolo suggerisca un utilizzo birraio, trascorsero altri 300 anni prima che i documenti della badessa Hildegard di St. Rupertsberg confermassero che il luppolo veniva bollito assieme al mosto ed era apprezzato per le sue qualità conservative.
La pratica di aromatizzare la birra con il luppolo si diffuse grazie all’espansione del monachesimo benedettino e fu merito, in particolare, di Suor Hildegard.
Così dalla Boemia la luppolatura divenne pratica comune in tutta la Germania, poi in Olanda e, solo a fine del XVI secolo, nell’isola britannica.
Cardine storico che coronò il luppolo come ingrediente indispensabile nella produzione della birra fu l’Editto della purezza, emanato dal duca Guglielmo IV di Baviera nel 1516, che impose ai produttori di birra l’uso esclusivo di acqua, orzo e luppolo.
Nel 1753 il fiore ottenne il nome botanico di Humulus lupulus.
Le coltivazioni di luppolo nel mondo
Con lo sviluppo dell’industria birraia si intensificano le coltivazioni di luppolo in tutta Europa e man mano aumentano fabbriche di birra in tutto il mondo, con zone particolarmente vocate. Dai luppoli delicati inglesi a quelli del centro della Germania, dai luppoli della Boemia dei primi del Novecento fino allo sviluppo delle specie nord-americane.
A inizio degli anni 2000 la ricerca di luppoli diversi con profumi intensi ha portato paesi come la Nuova Zelanda e il Giappone a sviluppare coltivazioni di luppolo.
In Italia stanno emergendo in questi anni interessanti tentativi di produzione di luppoli autoctoni.
Caratteristiche: il luppolo da amaro e il luppolo da aroma
In epoca moderna il mondo della birra ha spostato la sua attenzione dalle caratteristiche antiossidanti del luppolo – per cui divenne famoso nel Medioevo – alle sue caratteristiche gustative e olfattive. Infatti il mondo del luppolo viene diviso in due grandi famiglie: una è molto interessante per le caratteristiche ammaricanti, l’altra per l’aroma.
I luppoli da amaro sono introdotti nel mosto di birra all’inizio della bollitura, in modo tale che durante la bollitura stessa (60/70 minuti) si sciolgano tutti gli alfa acidi e rilascino le note amare nel mosto.
I luppoli da aroma – dai profumi erbacei, agrumati, speziati o floreali – vengono inseriti nel mosto a fine bollitura, o addirittura durante la fermentazione, in modo che l’evaporazione non porti via i loro profumi, che devono rimanere nella birra.
Nella creazione della birra, il luppolo è quindi una materia prima di grande importanza. Da tenere bene a mente, perché nella prossima puntata di Talk alla spina, il Maestro birraio Antonio Massa racconterà l’esperienza di produzione home-made.
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