Che cavolo cucino? Intervista al cuoco-agricoltore Simone Moschini
Non si può etichettare Simone Moschini come un semplice cuoco. La sua definizione va molto oltre e va cercata tra i necessari studi delle materie prime e la grande passione per la terra e le sue ricchezze. Lo abbiamo intervistato in occasione di Che Cavolo Cucino, il laboratorio di cucina del Green Lab Made in Manifattura, che si ripete ogni terzo venerdì del mese da novembre 2018 a marzo 2019.
Chi sei e in cosa consiste esattamente il tuo lavoro?
Mi chiamo Simone Moschini. Ho fatto il cuoco per vent’anni, dopo di che ho aperto un’azienda agricola per necessità di materia prima e così ho cominciato a collaborare con ristoranti e chef che hanno una cultura gastronomica importante. Così facendo, ho ampliato le mie conoscenze negli ortaggi e, invece di metterli nei piatti, li faccio crescere nella terra. Con la mia azienda produciamo oltre 100 varietà tra erbe, ortaggi, tuberi e frutti minori come il lampone giallo, quello classico, ribes e melograni. Tutti frutti che vengono utilizzati dagli chef per dare, per esempio, acidità ai piatti.
L’azienda è diventata poi anche agriturismo e agri-ristorante. Il nome è Il cavolo a merenda ed è nato quasi da uno scherzo. Dopo vent’anni da chef e dopo la decisione di intraprendere la nuova strada dell’agricoltura, uno dei miei colleghi mi mi disse “c’entri come il cavolo a merenda!”.
Cosa ti ha spinto a intraprendere questa strada?
Assolutamente la ricerca della materia prima. Un cuoco alza il telefono e riceve tutto, da tutto il mondo, ma senza riuscire a capire la vera stagionalità. Ho pensato che il metodo migliore per farlo veramente, fosse proprio quello di essere all’origine della filiera. Un’altra cosa che mi fece molto riflettere e che mi avvicinò a questo cambiamento fu quando il vecchio titolare mi disse che ero come un leone in gabbia. Quindi ho metaforicamente aperto la gabbia e sono uscito. Così da cuoco delle cucine son diventato coltivatore e trasformatore, perché ho un laboratorio dove faccio agrodolci e composte.
Oggi sei qui con noi per il Green Lab. Cosa pensi di questa iniziativa di laboratori gratuiti per adulti e bambini all’interno della Manifattura?
Sono molto interessanti anche perché c’è un bel riscontro di persone, anche perché c’è sempre una maggiore sensibilità a quello che è il naturale.
Ho fatto laboratori anche nella mia azienda. Vedo che è interessante per i genitori e soprattutto per i bambini che, in questo modo, sono molto più improntati verso la verdura.
Più in generale, cosa pensi della Manifattura Tabacchi?
È la seconda volta che vengo qui. A colpo d’occhio ci sono sempre belle iniziative, una bella situazione di persone. Credo sia assolutamente un posto da promuovere.
Cuoco, coltivatore, trasformatore e vivaista. Se questo non vi basta a capire chi è e con quanta passione lavora Simone Moschini, basta partecipare a uno dei suoi laboratori gratuiti in Manifattura Tabacchi.
