LE MATERIE PRIME DELLA BIRRA

Innanzitutto l’acqua. Ogni acqua ha il suo gusto e la sua mineralità che si trasferiscono alla birra.

Il malto d’orzo è la trasformazione dell’orzo in malto. Nella malteria il Mastro maltatore seleziona i migliori orzi distici e li bagna in modo che inizino a germogliare. Una volta germogliati, i chicchi d’orzo  vengono messi a cuocere in grandi forni ad aria calda. In base alla temperatura e al tempo di cottura il Mastro maltatore ottiene i vari tipi di malto: chiaro, rosso, ambrato, scuro, nero. 

I sapori dei malti chiari sono pane, miele, crosta di pane; per i malti scuri caramello, caffé, liquirizia, castagna toffee.

Il luppolo è il fiore femminile di una pianta rampicante dal nome botanico Humulus lupulus. I luppoli si dividono in due grandi famiglie: una è molto interessante per le caratteristiche amaricanti, l’altra per l’aroma che i luppoli possono avere. Ecco perché oltre all’amaro, nei luppoli possiamo trovare profumi erbacei, agrumati, resinosi, speziati e floreali.

I lieviti, cellule della famiglia Saccharomyces, si dividono in tre tipologie. I lieviti a bassa fermentazione – ora che ci occupiamo di gusto e sapori – possiamo dire che sono “neutrali” come gusto e quindi valorizzano i profumi presenti nei malti nella birra. I lieviti ad alta fermentazione hanno profumi che possono essere frutta matura, frutta gialla, spezie, floreali. I lieviti a fermentazione spontanea, spesso selvaggi, portano le birre nel mondo acido con grandi stringenze.

Altre materie prime usate nella realizzazione della birra possono essere: spezie, miele, scorza di agrumi, zuccheri candidi, castagne, fiori, etc. Tutte aromaticità comunque presenti negli ingredienti già indicati. Da ricordare, oltre all’alcol, che le birre sono un prodotto gassato e quindi la bollicina – che può essere da quasi impercettibile a gradevolmente persistente – aiuta sempre nel pasteggio.

GLI ABBINAMENTI

Avendo ora ben presente i profumi delle birre possiamo dare spazio alla nostra fantasia negli abbinamenti gastronomici ricordandoci delle tre macro possibilità: abbinamento per contrasto, abbinamento per simbiosi, abbinamento a supporto. L’equilibrio dovrà essere sempre l’obiettivo finale.

ABBINAMENTO PER CONTRASTO

Questa tecnica viene utilizzata per riportare in posizione neutrale il palato e per mitigare cibi o birre dal sapore molto deciso. A volte, piuttosto che pensare sempre al contrario, è molto giusto domandarsi “qual è il miglior cibo per una determinata birra”.

Quindi ad esempio, con una birra particolarmente amara tipo una APA o una AMERICAN IPA possono essere abbinati cibi con sapore dolce o piccante, per mitigare le note amare dei luppoli utilizzati in queste birre.

ABBINAMENTO PER SIMBIOSI

Questa tecnica viene consigliata quando si vuol mantenere lo stesso livello aromatico e gustativo durante l’abbinamento o il pasteggio: cibi delicati con birre delicate, birre amare con cibi amari e così via. Alcuni esempi di abbinamento: una birra di stile PILS, non troppo amara dove si sente bene la nota di pane, con una frittura di verdure; una birra stile BLANCHE leggermente speziata con una schiacciata toscana con finocchiona; una birra di stile RUCH con malti affumicati insieme a speck o aringa affumicata.

ABBINAMENTO A SUPPORTO

In questo caso si sceglie di valorizzare o il cibo o la birra. Se l’attenzione è sul cibo la birra servirà per accompagnare il pasteggio, ma non dovrà mai sovrastare i profumi della pietanza. E viceversa. Qualche esempio: una birra di stile STRONG ALE CHIARA abbinata a dei pici al ragù bianco di Chianina, oppure una birra di stile PORTER abbinata alla Torta Sacher.

Gli abbinamenti sono veramente infiniti soprattutto se si pensa allo straordinario patrimonio dei prodotti tipici e di cucina tradizionale di cui l’Italia ne è ricca. Ecco perché è così interessante provare le birre di ogni singolo territorio con i piatti dello stesso territorio, in quanto espressione di ricerca locale degli abbinamenti e valorizzazione delle tipicità.