Cibo del futuro e futuro del cibo | God is Green talks
Con Sara Roversi (founder Future Food Institute), Paola Bertocchi (responsabile Corporate Social Responsibility Gruppo Camst), Pietro Ceciarini (BackBo)
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Proteine, innovazione e sicurezza alimentare
Quello che mangiamo e come lo cuciniamo impatta sulla sostenibilità locale, la salute e l’ambiente. Ecco perché il settore alimentare, gli esperti, gli innovatori, gli agricoltori e i cuochi sono i protagonisti di un cambiamento necessario per affrontare la minaccia delle catastrofi ambientali.
Attraverso questo talk, inserito nel fitto programma di God is Green, si esplorano le nuove frontiere legate al mondo del food. Nuove iniziative e antiche tradizioni si incontrano per dare forma a un nuovo modo di pensare al cibo e ai rifiuti.
Il Future Food Institute è un’entità no profit che si occupa di ricerca ed education nell’ambito del food e collabora con molte altre realtà. La sede è nel cuore pulsante dell’Università di Bologna ed è stata progettata con un gruppo di studenti. All’interno del laboratorio c’è uno spazio dedicato all’Urban Farming, dove si tengono laboratori con bambini e famiglie e in cui il ‘farmer’ coltiva il cibo in modo non convenzionale. L’area del Food alchemist è una cucina del futuro in cui il cuoco pensa al cibo come cura, prendendo spunto anche dalle antiche tradizioni millenarie come quella della fermentazione degli alimenti.
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“Quando parliamo del cibo del futuro c’è un mondo di creatività che possiamo applicare a questo contesto. Climate change is at the end of our fork!”
Sara Roversi
Nel laboratorio del Food alchemist José De La Rosa, biologo gastronomico, sperimenta metodi innovativi per poter riutilizzare ogni scarto alimentare o non crearlo affatto, è un ‘food maker’ che utilizza tecnologie innovative e di fabbricazione digitale per creare nuovi cibi, stamparli o rigenerarli e trasformare i packaging in qualcosa di nuovo.
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Nei laboratori del Future Food Institute trovano spazio anche altre realtà, come BackBo, una startup fondata da Pietro Ceciarini.
BackBo ha voluto riportare il ‘vuoto a rendere’ all’interno della zona universitaria di Bologna con lo scopo di creare una nuova aria di sostenibilità: economica, ambientale e soprattutto sociale. Il progetto si è evoluto con lo scopo di trasformare la cultura dell’usa e getta in una cultura ‘usa e riusa’. L’Italia, ad esempio, è il terzo Paese al mondo per consumo di acqua in bottiglia dopo paesi come Messico e Thailandia, in cui però questo consumo è giustificato da problemi di salubrità delle risorse idriche. L’Italia è il quinto paese in Europa per potabilità dell’acqua, si tratta quindi di un retaggio culturale molto forte, a scapito anche della salute.
“Vogliamo sensibilizzare le persone e far capire che si dovrebbero produrre meno rifiuto possibile perché prevenire è meglio che curare, ma la cura in questo caso è il mezzo che ci serve per sensibilizzare le persone.”
Pietro Ceciarini
Nel piccolo laboratorio artigianale di BackBo, si trasforma la plastica dei vuoti in oggetti riutilizzabili, creando una sorta di economia circolare. BackBo collabora con il mondo degli eventi, cercando di facilitarli a essere ‘zero waste’. Il ‘plastic free’ non è così sostenibile come sembra, perché le bioplastiche non sempre vengono create da materiale riciclato, ma da materie prime vergini e sono comunque usa e getta, quindi in parte inquinano. La plastica se riutilizzata non è un demone, ad esempio scegliere di usare bicchieri lavabili è una scelta intelligente. Per questo la startup di Pietro Ceciarini fa anche un servizio pressoché gratuito di noleggio di bicchieri riutilizzabili per gli organizzatori di eventi.
“Le cose piccole generano impatti enormi. Il mondo oggi ha bisogno di questo.”
Pietro Ceciarini
Il cambiamento climatico è la conseguenza di ciò che mangiamo, chiunque può fare un gesto che ha un impatto sulla sostenibilità, oltre che sulla propria salute. Le Nazioni Unite hanno divulgato uno schema che aiuta a capire come muoversi in tal senso: Gli obiettivi di sviluppo sostenibile (Sustainable Development Goals – SDGs) – 17 obiettivi che stanno diventando un punto di riferimento per tante organizzazioni. Tra le aziende che si stanno mettendo in gioco cercando di cambiare c’è Camst, che sta facendo tante cose dietro le quinte e potrebbe essere un buon esempio per molte aziende.
“Ci sono tantissime innovazioni che succedono a un passo da casa nostra e spesso non le conosciamo.”
Sara Roversi
Camst è una azienda di ristorazione con oltre 70 anni di storia alle spalle e 15.000 dipendenti e opera in Italia e all’estero. Si occupa di ristorazione collettiva, aziendale, ospedaliera, scolastica e gestisce numerosi self service. L’azienda ha deciso di passare dal bilancio sociale annuale a un ‘bilancio di sostenibilità’, per cercare di anno in anno di raggiungere obiettivi sempre più ambiziosi in termini di salvaguardia dell’ambiente.
Paola Bertocchi, responsabile Corporate Social Responsibility Gruppo Camst racconta che per ridurre il consumo di acqua, che nelle cucine professionali è veramente alto, è stato adottato il sistema di pulizia a secco usato anche in ambito ospedaliero per la pulizia delle camere operatorie. Il progetto è partito 2 anni fa ed è attivo in 36 cucine, il che equivale a 20 milioni di litri d’acqua (8 piscine olimpioniche) risparmiati ogni anno.
Grazie a questo nuovo metodo di pulizia e igienizzazione sono migliorate anche le condizioni di sicurezza lavorativa degli operatori e si è ridotto l’impegno richiesto per la manutenzione degli elettrodomestici.
Un’altro tema significativo è quello dello spreco alimentare, che si potrebbe prevenire anche attraverso progetti di educazione alimentare mirati, soprattutto nelle scuole dove avanza molto cibo. Quando la normativa igienico sanitaria o consente Camst aderisce al sistema delle donazioni con banco alimentare, Caritas o last minute market per non sprecare il cibo avanzato.
Parallelamente, per recuperare gli scarti alimentari, sono in partenza nuovi progetti di economia circolare, ma vanno studiate attentamente le norme a riguardo in quanto anche le idee più innovative possono diventare una violazione della legge.
“L’idea è anche quella di provare un po’ a sognare perché quello che oggi sembra un’utopia domani potrebbe non esserlo.”
Paola Bertocchi
Per attuare i grandi cambiamenti di cui la società ha bisogno è necessario lavorare insieme, condividere le idee innovative e divulgare le scoperte tecnologiche fatte all’interno delle aziende, con questo presupposto di condivisione e confronto nasce Dialogue for change, un progetto che è riuscito a mettere allo stesso tavolo aziende competitor, tra cui Camst, e a farle lavorare fianco a fianco per trovare nuove soluzioni.
“L’innovazione si fa insieme. Le sfide sono così grandi che la collaborazione non è più un’opzione: non c’è più tempo e anche le grandi aziende stanno cominciando a capire che questo è l’unico modo per cambiare le cose.”
Sara Roversi
Al termine del talk José De La Rosa, biologo gastronomico di Food Alchemist Lab, ha presentato alcuni dei cibi prodotti nei laboratori del FFI accompagnati dagli insetti di 21bites, il primo e-commerce europeo dedicato a insetti edibili e superfoods. Sicuramente una degustazione stupefacente, soprattutto perché le cavallette sono leggere, croccanti e sanno un pò di origano.
Josè ha raccontano come il tempo sia uno dei metodi che difficilmente prendiamo in considerazione quando cuciniamo, ma che invece è efficace e sostenibile, tra gli assaggi c’erano ananas e carote cotte a circa 50°per una settimana, accompagnati da miso, la tradizionale salsa giapponese fatta con di riso fermentato.
I biscotti e i grissini serviti sono stati prodotti con il residuo del malto che sedimenta quando si fa la birra, una volta seccato è stato trasformato in farina e utilizzato come tale. Le tecniche che stanno sperimentando nei laboratori di FFI hanno lo scopo di recuperare, o non creare, scarti alimentari utilizzando tecniche innovative, come la stampa 3D, o metodi antichi, come la fermentazione.
