Storia e cronologia brassicola casalinga

Il movimento dei produttori casalinghi ha avuto la sua esplosione in USA negli anni Ottanta dove vere e proprie associazioni di appassionati hanno dato vita a concorsi, raduni e pubblicazioni riscoprendo stili birrai dimenticati o scomparsi a causa dell’appiattimento causato dal mercato delle birre industriali.

In Italia fondamentale è l’anno 1995 dove viene emanata la legge DL n.504 che autorizza la produzione domestica di birra e che nell’art 34. al comma 3 dichiara: “È esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi familiari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita”.

Non è un caso che dal 1996 ai primi anni 2000 si sono sviluppati i primi microbirrifici in Italia e con il passar del tempo sono nati concorsi birrai, club e associazioni di appassionati.

Come si fa la birra in casa?

Per prima cosa il birraio professionale o casalingo deve realizzare il mosto di birra. Per la produzione casalinga ci sono due possibilità: una più semplice acquistando il mosto concentrato e l’altra usando i malti in grani (All Grain).

Il mosto concentrato è consigliato per chi è alle prime esperienze. In questo caso la realizzazione del gusto della birra, che dipende dal lavoro di estrazione e di produzione del mosto, viene fatta direttamente dal fornitore. Nonostante questa limitazione, per il birraio casalingo principiante partire da un mosto concentrato già prodotto permette di concentrarsi sull’apprendimento della fermentazione e dell’imbottigliamento.

Prima di passare alle fasi successive è necessario trasformare il mosto concentrato in mosto pronto per l’inoculo del lievito (2 ore circa).

I malti in grani  (All Grain)

Per questa tecnica il birraio casalingo deve avere una preparazione tecnica più avanzata: conoscere i tipi di malto, le tipologie o stili di birra, saper scrivere una ricetta birraia con la quale realizzare il mosto di birra.

Ecco tutte le fasi per passare dai malti in grani al mosto di birra:

1- Macinatura dei malti/cereali;

2- Cottura dell’impasto dei cereali macinati nell’acqua (Mashing);

3- Separazione per infusione (Sparging), ovvero la separazione delle fibre del malto post-cottura ed estrazione del primo mosto detto mosto dolce;

4- Bollitura del mosto dolce e luppolatura;

5- Raffreddamento del mosto verde, chiamato così dopo che ha ricevuto il luppolo.

Per ognuna di queste fasi, oltre all’acquisto di attrezzature più o meno complesse, serviranno di circa 5/6 ore di lavoro.

Al termine della fase 5, avremo ottenuto il mosto di birra che, come abbiamo detto, differisce dal mosto concentrato per la ricetta, che è realizzata in toto dal birraio casalingo.

Una volta ottenuto il mosto – che sia verde raffreddato  o mosto concentrato – si passa all’inoculo del lievito (2 ore circa), dopodiché alla fermentazione (7-15 giorni in base al tipo di lievito), all’imbottigliamento (in poche ore), alla rifermentazione in bottiglia (20 giorni) e infine alla maturazione in bottiglia (15-20 giorni).

Corsi di produzione casalinga

Ci sono molti siti web e libri che parlano di tecniche di produzione casalinga, come fortunatamente oggi il mercato è ricco di fornitori di attrezzature e materie prime per realizzare la birra fatta in casa. Sul territorio nazionale sono presenti molte associazioni che organizzano corsi di primo livello e di livelli avanzati per apprendere la produzione casalinga.

Tra queste vi segnaliamo MO.BI., il Movimento Birraio Italiano, un’associazione di appassionati produttori casalinghi che è stata ospite in Manifattura Tabacchi a dicembre 2019 per una giornata di  Cotta in occasione di un corso di primo livello.

La giornata è iniziata  con una breve lezione sulle attrezzature, sulle materie prime e il realizzo di una ricetta. Per l’occasione è stata scelta una Stout da 5° alc. Dopo la teoria siamo passati alla pratica con la cottura del malto macinato e il realizzo del mosto. Durante l’ora di bollitura è stato fatto il pranzo conviviale sul tavolone di B9 e dopo la bollitura e luppolatura del mosto si è passati all’inocolo del lievito. La lezione è poi proseguita sulle buone prassi di igiene delle attrezzature, fondamentale per chi fa birra in casa: essendo la birra casalinga non pastorizzata, non filtrata e quindi molto delicata, richiede un ambiete e attrezzature ben pulite. La  giornata si è conclusa con la consegna degli attestati ai corsisti e la gioia di vedere persone venute da tutta Italia a imparare l’arte degli Homebrewers.

La giornata di Cotta ha permesso anche di parlare degli scarti del processo di birrificazione come le trebbie di malto e trub di luppolo che per molti settori, non solo alimentari, diventano ottimi semilavorati. Ma di questo parleremo nel prossimo appuntamento [Home Edition].

In conclusione il birraio è come un cuoco che compone le sue ricette e realizza la sue birre: può scegliere se replicare i grandi classici come le Bitter inglesi, le Wiezen tedesche, le Stout o le Blanche; oppure può studiare nuove ricette originali, magari con ingredienti del proprio territorio, ricordando che la birra è antica come il pane e ha sempre accompagnato l’uomo e le civiltà in tutte le sue epoche ed evoluzioni.